hærdning & Rygning
praksis med hærdning og rygning af kød er en af de ældste former for konservering af fødevarer. Behandling af kødstykker med en saltopløsning eller pakning i tørt salt hæmmer mest ødelæggelse af bakterievækst ved at reducere mængden af vand, der er tilgængeligt for bakterier at vokse.
rygning af kød tilføjer en tiltalende røgsmag, men det bruger også tre mekanismer til at bevare kødet. Varme dræber bakterier afhængigt af den anvendte tid og temperatur. Kemiske forbindelser fra røgen har en antimikrobiell virkning. Og endelig tørrer kødets ydre overflade, hvilket reducerer fugt, der er tilgængelig for bakterier at vokse.
for en gennemgang af hærdning og rygning af kød, se de omfattende oplysninger i University of Georgia gennemgang af rygning og hærdning.
hærdning
- Hjemhærdende Bacon – University of Missouri
- Landhærdende skinke – University of Missouri
- Tørhærdende Virginia Style Ham-Virginia Tech University
pølse
- kunsten og praksis med pølsefremstilling – North Dakota State Universitet
- pølseopskrifter – University of Georgia
- pølser og Fødevaresikkerhed – USDA fødevaresikkerhed og inspektionstjeneste
- venison: Gør sommer og røget pølse – University of Minnesota
røget mad
- Rygning fjerkrækød – Colorado State University
- hærdning og rygning spil – North Dakota State University
- rygning af fisk hjemme sikkert – Oregon State University
- hjem konserves røget fisk – Oregon State University
- rygning af fisk derhjemme – University of Alaska
- rygning af kød og fjerkræ – USDA fødevaresikkerhed og inspektionstjeneste