har du nogensinde hørt om den italienske Cacciatore Salami? Det er utroligt. Ordet cacciatore betyder jæger på italiensk, og denne salami navngiver passende en jægerpølse. Denne pølse blev ofte taget ud i marken og brugt til mad af jægere, da den var hyldestabil og ikke krævede køling.
der er mange variationer af denne salami. Størrelsen af huset, de proteiner, der anvendes, og endda krydderiprofilen. Til denne opskrift besluttede vi at holde den meget enkel og lade svinekødet skinne igennem. Når du laver dette derhjemme, er du velkommen til at lege med ingredienserne og tilpasse det til din smag!!
der er et par unikke ingredienser i denne opskrift. Den første er Insta Cure #2. Vi bruger Insta Cure #2 til at beskytte vores kød mod skadelige bakterier (botulisme), og fordi behandlingstiden vil være længere end 30 dage at tørre. En anden unik ingrediens er dekstrose. Dekstrose er et simpelt sukker, der bruges til at fodre bakterierne i vores salami. Apropos bakterier den endelige unikke ingrediens, vi vil tilføje, er en bakteriel startkultur kaldet Flavor of Italy.
Flavor of Italy indeholder flere forskellige familiegrupper af mælkesyreproducerende bakterier (ligesom surkål eller pickles). Under de rette forhold spiser disse bakterier det tilsatte sukker (druesukker) og frigiver mælkesyre. Det er netop denne proces, der begynder at forsure dit kød og sænke pH. når det kommer til salami, er det “sikre område” en pH, der er under 5,3. Hver startkultur er lidt anderledes, men for flavour of Italy vil vores mål ph være mellem 5,2 pH og 4,9 pH.
den absolut mest pålidelige måde at teste pH på din salami er med en pH-meter. Hvis du planlægger at komme ind i denne hobby, vil du få en pålidelig pH-meter. Dette er ikke noget, du ønsker at gå billigt på. En god kvalitet pH meter vil vare dig lang tid og tilbyde dig ro i sindet at vide, at du producerer et sikkert produkt at spise. Vi bruger pH-måleren fra Apera Instruments PH60S-å. Denne Pocket pH Tester har blå tand kapacitet, kan kalibreres for ekstrem nøjagtighed, og er meget nem at bruge. De laver også en (ikke bluetooth-version) PH60S. den store ting ved pH-målere er, at du kan bruge dem til alle mulige andre ting end salami-fremstilling. Vi bruger vores til at lave øl / vin, ost, gærede fødevarer (kim chi, surkål, varm sauce), kombucha og havearbejde/hydroponics. Der er mange forskellige stilarter af pH-målere, men hvis du holder dig til dem, som jeg linkede ovenfor (de svenske spydenheder), kan du gøre alt, hvad jeg nævnte uden problemer.
den sidste ting og muligvis den vigtigste ting, du har brug for for at gøre denne salami, er et sted, hvor den tørrer. Denne salami er meget unik i den forstand, at det vil kræve en meget lang tørretid. Mine også omkring 6 måneder for at komme til det mål vægttab på 40%. En typisk salami kan tage mellem 4-6 uger at ramme det mål, så 6 måneder er meget lang tid, og meget kan gå galt. Du skal bruge et område til at hænge din salami, hvor temperaturen og fugtigheden (såvel som luftstrømmen) er næsten perfekte. Salami blev ofte hængt i kældre eller kældre, da temperaturen typisk var kølig med en ret høj luftfugtighed. Hvis du har en kælder eller kælder, der ikke er meget utæt og har et gennemsnit på 55F (13C) med en høj luftfugtighed (80%), kan du hænge din salami derinde uden bekymringer, men for resten af os er den bedste mulighed at have et tørrekammer. Et tørrekammerkammer giver et kontrolleret miljø, så din salami kan tørre jævnt. Opbygning af et tørrekammer er forholdsvis let, men hvis du ikke ønsker at bygge en og har nogle regnvejrsdag penge æglæggende omkring købe en tørring/hærdning kammer er endnu nemmere.
Følg grundlæggende salamiforberedelsespraksis, når du laver denne pølse.
- rengør og rengør alt dit udstyr.
- Hold dine kød-og kværndele superkolde (under 35F) under slibeprocessen
- Rehydrer din startkultur (i ikke-chloreret vand) i 30 minutter før brug.
- Bland dit meget kølede hakket kød, krydderier og startkultur, indtil hakket bliver meget klæbrig
- stram hakket i hylstre og stik eventuelle luftlommer ud
- Optag startvægten og målet for hvert salamilink
- børste med beskyttende formkultur
- hæng salamien til gæring i 18-24 timer (disse parametre er for smag af Italiens startkultur)
- når pH-målet er ramt, skal du hænge salamien for at tørre, indtil vægttabsmålet er nået.
- fjern fra tørrekammeret, skær tyndt og nyd
her er et par ting, du måske finder nyttige, når du laver denne salami
- Iodophor-desinficeringsmiddel
- MK4 Thermapen (nøjagtigt termometer)
- Pølsepricker
- nøjagtig skala for krydderier
- nøjagtig skala for kød (op til 33 pund)
- smag af Italien starter kultur
- Apera ph meter med bluetooth
- Dekstrose
- insta cure #2
- ikke fedt tørt mælkepulver
- kød kværne
- pølse stuffer
- Stuffing horn cleaner
- InkBird Controllers temp & Fugtighed
- affugter Eva Dry 1100
- Cool Mist ultralyd luftfugter
- Heavy Duty Kitchen Vacuum Sealer
hvordan opbevarer du din salami, når den er færdig
opbevaring af din salami korrekt er lige så vigtig som at lave din salami. Du har brugt så meget tid tålmodigt på at vente på, at din salami tørrer ordentligt, den sidste ting, du ønsker, er at få den ødelagt ved at opbevare den forkert. I alle mine år med salami er det råd, jeg er ved at give, fra personlig erfaring.
jeg har fundet ud af, at den bedste måde at opbevare din salami på er ved at vakuumforsegle den og derefter placere den i køleskabet, indtil du er klar til at spise. Denne metode vil holde din salami i” stasis ” så længe som et år! Ved vakuumforsegling vil din salami forhindre, at den mister mere fugt, og som en ekstra bonus vil den tid, den forbliver i køleskabet, hjælpe med at udligne fugtigheden indeni og lade salamien “ældes”, hvilket vil udvikle dens smag. Det er en sejr sejr!
kan du fryse din salami? Teknisk kan du og mange mennesker gøre, men frysning af din charcuterie (salami eller hele muskler) vil påvirke tekstur, når den optøes og spises. Som salami tø fugt krystaller (der blev frosset) vil blive frigivet ændre den samlede tekstur. Jeg anbefaler ikke personligt frysning, men hvis du ikke har noget imod teksturændringen, er det bestemt en mulighed.. Hvis du leder efter en overkommelig vakuumforsegler, kan du overveje at tjekke den tunge Køkkenvakuumforsegler fra Pølseproducenten. Denne vakuumforsegler er alsidig og gør virkelig et godt stykke arbejde. Det har masser af funktioner og gør virkelig en tæt forsegling på dit kød (hvilket er hvad du vil). En mere økonomisk mulighed for mere kortvarig opbevaring er denne håndholdte vakuumforsegler med lynlåsposer også fra Pølseproducenten. Dette er en god mulighed for hurtig praktisk vakuumforsegling, især hvis du planlægger at tage skiver af din salami ofte. Disse muligheder giver dig mulighed for at bruge en lille håndholdt sealer med specielle poser, der kan genbruges igen og igen.
nyd videoen og opskriften. Hvis du har spørgsmål, er du velkommen til at spørge væk. Hvis du laver dette derhjemme, vil jeg meget gerne høre om, hvordan det kom ud!!
hvis du vil se de forskellige ting, vi bruger i drift, skal du sørge for at tjekke vores nye butik.
2 fyre & en køligere amason butiksfacade
Print opskrift
italiensk Cacciatore Salami
ingredienser
- 1000 g fedt svinekød skulder 70/30
- 25 g kosher salt
- 2.5 g Insta cure #2
- 2 g druesukker
- 1 g sort peber
- 3 g granuleret bordsukker
- 1 spsk rødvin
- 7 g hakket hvidløg
- smag af Italien startkultur hydrater 1/4 tsk starter i 1/8 kop destilleret vand for hver kilo (2,2 pund) kød/fedt. Lad dette hvile i 30 minutter
- skimmelsvamp 600 hydrater 1/2 tsk skimmelsvamp i 1/2 kop ikke-chloreret vand. Dette vil gøre omkring 5-10 pund salami. Lad sidde ved stuetemperatur i mindst 5 timer før brug
- proteinforede pølsehylstre jeg bruger 61 mm hylstre
instruktioner
dag 1
-
Kombiner vinen og hvidløg og lad marinere i et par timer.
-
rengør dit kød af enhver sen eller sølvhud, og skær kødet og fedtet i små bidder (lille nok til at passe ind i din kværn)
-
Chill dit kød til 32f-34F.Grind kølet kød og fedt gennem en kursus plade (10mm eller 8mm). Rechill efter slibning.
-
tilsæt alle krydderier, kur, druesukker, vin/hvidløg til hakket kød. Bland for at kombinere, dæk derefter og afkøles natten over. (Du tilføjer ikke startkulturen på dette trin)
Dag 2
-
hvis du bruger en formkultur, skal du forberede mindst 2-3 timer, før du har brug for det. Dette vil give det en chance for at”vågne op”.
-
Forbered kappen ved at bløde i lunkent vand og forberede startkulturen, da den skal rehydrere i mindst 30 minutter
-
tag det krydrede kød ud af køleskabet og læg det i fryseren i 30 minutter. Når det er genkillet, skal du tage det ud af fryseren, tilføje startkulturen til din hakkekød og begynde at blande. Bland godt, indtil alt er grundigt inkorporeret. Det skal føles klæbrig og holde sig til din hånd, hvis du vender din hånd på hovedet, når du er færdig.
-
fyld hakket i dine hylstre, prik med en pølsepricker, og hvis du planlægger at bruge skimmel, ville det være et godt tidspunkt at børste det på. Væg også din salami og registrer vægten.
-
gær din salami ved at placere dem i et miljø, der mellem 75F og 85F med høj luftfugtighed i 18-24 timer. Du kan opnå høj luftfugtighed ved at indpakke dig salami i klamfilm. Dette låser i fugtigheden. Et godt sted at fermentere er i din ovn med lyset tændt, men ovnen slukket. (HVER STARTKULTUR ER ANDERLEDES . DISSE INSTRUKTIONER ER FOR SMAGEN AF ITALIEN STARTER KULTUR). Målet med fermentering er at nå en pH mellem 5,2 og 4,9.
-
når du har nået mål-pH-værdien, kan du overføre din salami til tørrekammeret.
-
tørringsforholdene bør indstilles til 55F og 80% fugtighed. Lad det være her, indtil du mister 30% – 40% fugttab. Jo mere fugt der går tabt, jo sværere bliver din salami. Jeg personligt kan lide 35% – 40% vægttab.
vi er