Hvad Er “Sushi-Grade”, Alligevel? En Guide til at spise rå fisk derhjemme

få fødevarer kan konkurrere med en skive rå fisk, upåklageligt frisk og minimalt prydet, hvad enten det ligger oven på en høje sushi ris eller svømmer i et krydret citrusbad. Og alligevel, på trods af populariteten af utroligt enkle retter som sushi, sashimi, crudo, poke og tartares på restaurantmenuer, er det for mange kokke stadig en skræmmende opgave at forberede rå fisk derhjemme.

delvis stammer dette fra usikkerhed om risikoen ved at spise rå fisk. Mange mennesker vil med glæde placere deres tro på en anonym sushikok på en tilfældig restaurant, men alligevel vige væk fra de potentielle farer ved hjemmelavet ceviche. Kokke, der er komfortable med at hugge rå oksekød til tartare, kan tænke to gange om at gøre det samme for stribet bas.

og så er der spørgsmålet om tilgængelighed. Mange amerikanere kæmper for at finde frisk fisk og skaldyr, og selv dem med adgang til gode fiskemarkeder er sjældent sikre på deres evne til at måle friskheden af fisk, både hel og fileteret. Det kan drastisk reducere deres tillid til at spise fisk overhovedet, endsige rå.

endelig er yderligere forvirring blevet båret ud af en udbredt og vildledende terminologi. Nogle fiskemarkeder vil have en del af deres skærm afspærret, indeholdende et par uberørte stykker tun og laks mærket “sushi-” eller “sashimi-grade.”Et stort Fiskemarked kan også annoncere sushi – eller sashimi-grade hamachi og fluke. Men som enhver, der har spist meget sushi, ved, er der masser af andre fisk i havet. Ved at indikere, at disse fisk er sikre at spise rå, betyder etiketterne også—fejlagtigt—at andre ikke er det.

jeg talte med flere eksperter for at hjælpe med at afmystificere, hvad “sushi-” og “sashimi-grade” betyder, og for at skitsere bedste praksis til at forberede fisk derhjemme til råforbrug.*

* Bemærk: oplysningerne i denne vejledning gælder kun finfisk og fladfisk. Rå skaldyr, herunder krebsdyr (som rejer og hummer) og bløddyr (østers og muslinger), er underlagt deres eget sæt overvejelser, som Desværre ligger uden for denne artikels anvendelsesområde.

den korte version

hvis du ved, hvad du skal kigge efter i frisk, hel havfisk (ferskvandsfisk er modtagelige for bændelorm og sandsynligvis bedst undgås), samt hvordan man fileterer dem, så kommer din beslutning om at spise rå fisk bortset fra tun og opdrættet laks derhjemme ned til dit individuelle komfortniveau med risiko. For at være 100% sikker på at undgå parasitter skal du holde dig til tun og opdrættet laks. Men hvis du er villig til at acceptere en lille risiko for infektion—en risiko, der også er til stede i enhver fisk, der ikke har været alvorligt overcooked—så er alt hvad du skal gøre, at holde din fisk kold og dit forberedelsesområde og værktøjer rene, og du er god til at gå.

“Sushi-Grade” og “sashimi-Grade”

officielt betyder udtrykkene “sashimi-grade” og “sushi-grade” netop intet. Yuji Haraguchi, ejer af den Brooklyn-baserede Osakana, en fiskebutik med speciale i sashimi, minder om at bruge dem til markedsføringsformål, da han arbejdede som salgsrepræsentant for engrosfiskdistributør ægte Verdensfødevarer. Tilbage i 2004 forsøgte virksomheden at udvide sin kundebase ud over japanske restauranter, og Haraguchis mission var at overbevise andre restauranter om at betjene deres kunder rå fisk udover tun. “Udtrykket’ sushi-grade fisk ‘ var meget effektiv med hensyn til salg, men samtidig var jeg nødt til at levere det rigtige produkt og de rigtige oplysninger,” siger han. Davis Herron, direktør for detail-og restaurantafdelingen på Lobster Place fish market på Manhattans Chelsea Market, er enig: “det er et marketingudtryk, der har ringe betydning for faktisk at kunne forbruge rå fisk.”

bevillingen af sushi og sashimi til dette formål giver mening, da mange amerikanere spiser rå fisk primært i japanske restauranter. Det er “grade” – delen, der er helt vildledende. Der er ikke noget nationalt styrende organ, der klassificerer fisk på samme måde som US Department of Agriculture (USDA) klassificerer oksekød. Selvom Food and Drug Administration (FDA) udsteder rådgivende retningslinjer, der skitserer processer til håndtering af en række fisk beregnet til råforbrug, er disse retningslinjer ikke beregnet til at bestemme kvaliteten af fisken på den måde, marmorering bestemmer kvaliteten af oksekød—kun dens relative sikkerhed for at spise rå. Så når du ser et stykke fisk mærket sushi – eller sashimi-kvalitet, betyder det, at sælgeren har bedømt det sikkert at spise rå. Påstanden er kun så troværdig som det Fiskemarked, der gør det.

hvad FDA-retningslinjerne betyder (Og hvorfor tun og opdrættet laks er så almindelige)

regler vedrørende fisk, der sælges til råforbrug, varierer fra stat til stat, selvom hver stat peger på FDA-retningslinjer som guldstandarden; nøgleforskellen mellem staterne er, om disse retningslinjer håndhæves. Haraguchi og Herron bemærker, at både Department of Health (som regulerer restauranter i NYC) og State Department of Agriculture and Markets (som regulerer fiskemarkeder i hele staten) har vedtaget FDA retningslinjer som lov. Mens disse anbefalinger primært er fokuseret på at begrænse patogen bakterievækst (mere om det nedenfor), indeholder de strenge specifikationer for at dræbe parasitter.

Herron beskriver disse specifikationer på denne måde: “Enhver vild fisk undtagen tunarter-bigeye, gulfin, blåfin, bonito/skipjack—disse vilde fisk skal fryses i bestemte perioder ved bestemte temperaturer for at slippe af med parasitter.”De nøjagtige temperaturer og tider kan findes på FDA’ s hjemmeside, men det er tilstrækkeligt at sige, at disse temperaturer, der når så lave som -31 liter F, ligger langt under, hvad en fryser kan pålideligt producere og vedligeholde, hvorfor det ikke er tilrådeligt at prøve dette hjemme. Sushi restauranter og fiskemarkeder bruger det, der kaldes en “super fryser”, hvilket er præcis, hvad det lyder som: en fryser, der opretholder superkold temperaturer. (Osakanas superfryser opretholder for eksempel en temperatur på -60 liter F.)

denne FDA-tabel beskriver de artsspecifikke risici ved levende parasitter i fisk. Men oplysningerne her er lidt vildledende, og beregnet til at tjene mere som et agentur, der advarer om farerne ved forkert mærkning af fisk end som en praktisk vejledning til, hvilken fisk der skal fryses inden råforbrug. Undtaget fra FDA ‘ s frysekrav er, som Herron nævner, store arter af tun—anses for sikre baseret på hyppigheden, hvormed de spises i rå form og hyppigheden af relateret, dokumenteret parasitinfektion—såvel som akvakulturerede fisk, som laks, givet verifikation af, at foderet, det er opdrættet på, er parasitfrit. For at opfylde FDA-retningslinjerne skal enhver anden type fisk fryses til disse temperaturer, selvom tabellen ikke angiver, at den bærer en parasitrisiko, fordi den “kan have en parasitfare, der ikke er identificeret, hvis disse fisk ikke sædvanligvis forbruges rå eller underkogt.”

det er et paradoks: FDA vil ikke betragte en fisk fri for parasitfarer og dermed sikkert at spise rå uden frysning, medmindre den fisk spises rå uden at blive frosset, ofte nok til at fremlægge tilstrækkelige beviser for dens sikkerhed. For Luke Davin, general manager for Osakana, betyder denne standard, at “afvigelse fra” fryse det hele ” tilgang lægger byrden af test og bevis på processoren.”Han siger, at de fleste, hvis ikke alle, fiskemarkeder mangler ressourcer til udtømmende at teste de fisk, de modtager for parasitfarer. Den nemmeste løsning er derfor simpelthen at fryse alt.

Hvor Farlige Er Parasitter? Afhænger af hvem du spørger

på trods af FDA ‘ s tæppeanbefalinger til eliminering af parasitter, som er hovedmålet med dets fryseretningslinjer, er meget få infektioner fra at spise rå fisk dokumenteret i amerikansk medicinsk litteratur. I USA er det sjældent at spise rå fisk, der ikke er frosset, at agenturets “Bad Bug Book” bruger Japan som referencepunkt, da praksis er langt mere udbredt der. Men selv i Japan, hvor frysning af fisk beregnet til sashimi ikke er påkrævet, rapporterede infektionsrater er forsvindende små sammenlignet med den samlede befolkning. (For eksempel rapporterer Bad Bug Book “mere end 1.000 tilfælde” af infektion med anisakis orme, den mest almindelige parasit i marine fisk, rapporteret årligt i Japan, men husk det er ud af en samlet befolkning på ~127 millioner i 2015.)

fordi nogle infektioner er asymptomatiske, og mange menes at gå urapporteret, kan risikoen for infektion være større end statistikken antyder. På et mindre videnskabeligt niveau beboer orme—især parasitære orme—mørke fordybninger i vores kollektive fantasi. Tanken om at spise et stykke tilsyneladende uberørt, lækker fisk medfører en risiko for angreb fra fremmede-lignende organismer er nok til at give nogen—herunder sundhedsmyndigheder udstyret med alle relevante, frygt-assuaging data—heebie jeebies.

både Haraguchi og Herron påpeger, at fisk i visse kulturer længe har været serveret rå på trods af aldrig at have været frosset overhovedet, og ingen af dem blev generet af ideen om at spise fisk under disse omstændigheder (selvom de understreger, at den fisk, de sælger til råforbrug, er frosset i henhold til FDA-retningslinjerne). Af parasitter siger Haraguchi: “det er naturligt. Parasitter er lige så naturlige som at se en mariehøne i landmændsmarkedsgrøntsager.”Når jeg fortæller Herron, at jeg selv har købt fluke på Hummerpladsen, slagtet den og spist den rå derhjemme, siger han: “Jeg har gjort det samme. Jeg har det fint, du har det fint. Og alle gjorde det, før disse regler kom ud, og alle var okay.”

men der er advarsler: Ferskvandsfisk og nogle anadrome fisk—fisk, som laks, der deler deres livscyklus mellem frisk og saltvand—er modtagelige for brede fiskebåndorm, som i vid udstrækning betragtes som mere skadelige end andre parasitære orme. Få eksperter anbefaler at spise fisk i torskefamilien—især Atlanterhavstorsk, men også Stillehavstorsk, kuller og pollack—da de er meget modtagelige for infektion af en række parasitter. (Ifølge Haraguchi er der en anden grund til , at fisk i torskefamilien ikke spises rå: “der er så meget fugt, det smager ikke godt.”)

parasitterne, der inficerer de fleste havfisk, er nematoder eller rundorm fra slægten Anisakis. Det foretrækkes naturligvis at undgå at spise dem, men konventionel visdom siger, at den omstrejfende levende anisakid i din tarm i værste fald vil fremkalde noget ubehag—kvalme og mulig mavesmerter, der ligner en slags madforgiftning.

Dr. Judy Sakanari, en parasitolog ved Institut for farmaceutisk kemi ved University of California, San Francisco, mener, at denne opfattelse bagatelliserer risikoen ved indtagelse af anisakider. “Infektion med disse parasitter kan være meget alvorlig og kan føre til resektion af tarmen,” advarer hun. Sakanari understreger, at forståelse af parasitens livscyklus er nødvendig for en fuld forståelse af de involverede risici.

alle parasitter søger at nå deres end-vært organismer. For bændelorm er disse bjørne og andre fiskespisende pattedyr; for anisakider er de havpattedyr, såsom hvaler, sæler og delfiner. Hvis alt går som parasitguderne har til hensigt, vil fisk, der bærer infektiøse ormlarver, blive fortæret af en end-vært organisme. Men hvis disse fisk bliver snappet op i en Traver eller fanget på en linje, afbrydes den ideelle parasitære livscyklus. Så snart fiskens kropstemperatur begynder at stige til end-værtspattedyrets, parasitlarverne i tarmen vil forsøge at finde en vej ud, hvilket får dem til at grave sig ned i fiskens kød. Dette er en af grundene til, at det altid er bedst at holde ungutted fisk kold: enhver parasitlarver i fiskens tarm forbliver ubevægelig, så længe temperaturen er tilstrækkelig lav.

denne impuls til at finde et mere gæstfrit miljø, siger Sakanari, er det, der gør anisakider særligt bekymrende for mennesker. Den menneskelige krop er tilstrækkeligt forskellig fra hvaler og elefantsæler—typiske anisakid—endeværter-at det tvinger ormene til at vandre rundt inde i den. Når de gør det, undersøger de langs tarmvæggen, forsøger at trænge ind i den og sommetider sidder fast i processen, hvilket kan nødvendiggøre resektion. (Interessant nok, fordi mennesker er en naturlig slutvært for bændelorm, siger Sakanari, at bændelorminfektion, så modbydelig som det måske lyder, ville være at foretrække frem for larveanisakidinfektion. Patologierne forbundet med den voksne fiskebåndorminfektion er stort set mindre alvorlige og kan behandles med en simpel anthelmintikum.)

Sakanari bemærker, at præparater som ceviche, hvor fisk er nedsænket i et surt bad, ikke gør noget for at dræbe anisakider, da de trives i meget sure miljøer. Candling—hvor et stærkt lys skinnes gennem tynde fiskefileter placeret på et glas for at få øje på parasitter, der skal fjernes-er heller ikke idiotsikker: Sakanari beskriver et eksperiment, hvor hun og hendes kolleger undersøgte et stykke stenfisk ved hjælp af denne metode og fastslog, at det var fri for parasitter. Efter madlavning flagede de derefter fiskefileten og undersøgte den og fandt ud af, at de faktisk havde savnet flere orme. Selv eksperter kan undlade at aforme en filet fuldstændigt.

resultatet af alt dette: Den eneste rigtige måde at være sikker på, at du har fjernet parasitter i kødet, er ved at bruge temperatur. “Det er bedst at fryse eller koge fisken ordentligt. Det er bundlinjen, ” siger Sakanari. Er det risikoen værd at spise rå fisk, der ikke er frosset ordentligt? “Det afhænger af, hvor meget du elsker skålen,” siger hun. “Der er altid risici ved at spise noget råt og forkert tilberedt eller vasket, så det påhviler forbrugerne at være opmærksomme på risiciene og hvordan man kan forhindre infektioner.”

temperatur misbrug og bakteriel kontaminering: Den virkelige fare

Haraguchi og Herron er enige om, at parasitter i rå fisk er mindre bekymrende end bakteriel forurening. “I slutningen af dagen kan vi fryse dette produkt—så vi er blevet af med ormene—men du kan temp-misbruge det derhjemme, Vi kan temp-misbruge det her, der er en million forskellige ting, der kan påvirke bakterietællingen på den fisk,” siger Herron.

ved “temp-misbrug” eller temperaturmisbrug betyder Herron, at fisken kunne holdes ved usikre temperaturer i en tilstrækkelig lang periode til at tilskynde til vækst af patogene bakterier. Generelt skal fisk holdes under 40 liter F (4 liter C) for at hæmme denne vækst. Bakteriestammer af enhver art er bekymrende for sundhedsmyndighederne, men nogle er specifikke for visse slags fisk. For eksempel er over 40 kilo f, tun, makrel, sardiner og sild modtagelige for væksten af bakterier, der producerer histidin decarboksylase, et ferment, der producerer scombrotoksin (også kendt som histamin), som kan forårsage symptomer på forgiftning hos mennesker. Histamin udryddes ikke ved madlavning eller frysning, så det er en særlig bekymring for fiskeleverandører.

derudover skal fiskeprocessorer og markeder begrænse indførelsen af patogener, hvilket betyder, at de, der arbejder med fisken, skal arbejde rent—i rene faciliteter, med rene værktøjer og rene hænder—og minimere deres kontakt med fiskekød. Fiskesælgere har en interesse i at holde deres produkt så uberørt som muligt for at maksimere deres chancer for at sælge det, før det går dårligt. Men hjemmekokke, der ønsker at forberede rå fisk derhjemme, bør tage lignende forholdsregler: desinficering af deres arbejdsområder og værktøjer, arbejde med rene hænder, røre ved fiskekødet så lidt som muligt, mens de forbereder det, og gør alt, hvad de kan for at holde fisken så kold som muligt.**

* * Bemærk, at patogen bakterievækst er en funktion af temperatur og tid. Hvis et stykke makrel hviler ved stuetemperatur i flere timer, er det ikke uopretteligt forurenet. FDA-retningslinjerne inkluderer en række acceptable perioder, hvor fisk kan opbevares ved højere temperaturer end nedkølet, selvom den generelle regel er, at jo koldere du holder din fisk, jo længere vil den holde, og jo sikrere vil det være at spise.

Beyond Safety

hos Osakana afhænger Haraguchis ide om, hvad det betyder for en bestemt fisk at være sashimi-kvalitet, ikke kun af fiskens sikkerhed, men også af dens kvalitet. For det første køber Haraguchi ingen opdrættede fisk. (Opdrættet fisk, siger han, smager mere som fedt og mindre som selve fisken på grund af det foder, det er opdrættet på, så han undgår det.) I stedet kilder han vild, lokal fisk, og hans leverandører ved, at han har til hensigt at sælge den fisk som sashimi. Dette giver Osakana fordelen ved at sikre nogle meget friske fisk, der er blevet håndteret på en sådan måde, at man minimerer blå mærker af kødet. Afvejningen er, at Haraguchi og hans personale—og deres kunder—skal være fleksible, afhængigt af hvad der er tilgængeligt.

fisken Osakana modtager må aldrig blive hel natten over. I stedet er det skaleret, renset og afhovedet; vaskes omhyggeligt i rindende vand; og fileteret. Nogle fisk gennemgår yderligere behandlinger for at gøre huden spiselig—for eksempel brændes huden på spansk makrel, og kogende vand bruges til at blanchere porgy hud i en proces kendt som yubiki—mens andre er flået. Fileterne får derefter lufttørre i et køleskab designet til at opretholde et kontrolleret temperatur-og fugtighedsniveau for at reducere fugtindholdet i kødet, en proces, der undertiden kaldes “aldring.””At tage fugtigheden ud er hygiejnisk, og det gør fisken mere smagfuld,” siger Haraguchi og bemærker, at ” mange mennesker begår fejlen ved at pakke fisk lige efter at den er fileteret, og der er stadig meget fugt tilbage, hvad enten det er fra fisken eller fra vandet, der bruges til at rense fisken.”Når fisken er tørret tilstrækkeligt, fryses den i en superfryser for at dræbe parasitter. “Selvfølgelig er friskhed vigtig, “siger Haraguchi,” men det vigtigste er, hvordan det håndteres, jo tættere det kommer på bordet eller kunden.”

resultaterne taler for sig selv. Ikke kun tilbyder Osakana en række fisk til sashimi, der sjældent findes på andre fiskemarkeder—jeg fandt porgy, havørred, tilefish og spansk makrel på et nyligt besøg—men fiskekødet er både synligt og strukturelt ændret: lidt mørkere, lidt fastere, tørre i munden, med en smag, der er en smule mere udtalt. For at teste dette bestilte jeg fra Osakana en hel spansk makrel, som butikken rensede, de-headed og renset, men ellers forblev uberørt. (Dette er en service, som Osakana leverer til enhver kunde, givet forudgående varsel.) Jeg fileterede fisken selv og skar den op i sashimi. Mens det utvivlsomt var ret frisk, blegede det i sammenligning med den spanske makrel sashimi, du kan købe, enten i blokke eller forudindstillet, fra butikens display.

Tips til forberedelse af rå fisk derhjemme

vurder dit Fiskemarked

Osakana og Hummerpladsen er ikke typiske fiskemarkeder; der er ikke mange butikker derude, der behandler deres fisk bedre. Men hvis du er usikker på, om du skal stole på produkterne og påstandene fra et fiskemarked, du tilfældigvis vandrer ind i, behøver du ikke tale med fiskehandleren (selvom det aldrig gør ondt at etablere forhold til de mennesker, der sælger dig mad). I stedet kan du bruge Hummerpladsen som en slags visuel guide—det er en model til ikke kun fiskepræsentation, men også sikker håndteringspraksis. Fiskfileter anbringes på aluminiumbakker, der er anbragt i en overflod af knust is, med tilstrækkelig dræning og orienteret, så deres kød berører andet fiskekød så lidt som muligt. Hele fisk er begravet i is, med hver fisk sat i en kropsholdning svarende til den måde, den svømmer gennem vandet. (Dette gøres for at redegøre for den måde, hvorpå indersiden sætter sig på grund af tyngdekraften; at holde en oprejst svømmende fisk oprejst sikrer, at den ene side ikke ender med at klemme, hvilket ville forringe kødets kvalitet.) Fiskeskærebrædderne bag disken, hvor personalet skærer hele fisk i fileter i fuld visning af kunderne, hældes ned og desinficeres regelmæssigt. Mens udseende kan bedrage, de store skærme af fisk lugter aldrig af eller fishy; i stedet, luften har en ren, marine lugt.

køb hel, frisk havfisk (men ikke torsk)

Haraguchi siger, at selv på et rent, velholdt, betroet Fiskemarked, ville han være forsigtig med at købe fiskefileter, der ikke specifikt er beregnet til brug i rå applikationer, og at det i de fleste tilfælde er bedre at bare købe hel fisk fra markedet og filet det selv. Måling af friskhed er lettere med en hel fisk (kontroller for lyse røde gæller, øjne, der er pæreagtige og klare, kød, der er fast og fejlfri) end med en filet (lugt og tæthed i musklerne er stort set alt hvad du skal fortsætte). Hvis du ved, hvad du skal kigge efter i hele fisk, kan du købe fisk overalt, selv på markeder, der er mindre æstetisk tiltalende. For rå præparater skal du købe de friskeste marine fisk til rådighed, undgå fisk i torskefamilien og undgå ferskvandsfisk, forudsat at du ikke er interesseret i en bændelorminfektion (hvis du er godspeed). Hvis du ønsker at eliminere parasittruslen fuldstændigt på købsstedet, skal du spørge, om fiskemarkedet har en superfryser, og om de fryser fisken til dig; hvis de ikke gør det, er det bedre at holde sig til tun og opdrættet laks.

Hold din fisk kold

de, der fanger deres egen fisk eller handler på levende fiskemarkeder, skal huske et par ting. For det første udelukker øjeblikkelig udtagning, at holde en fisk kold er den bedste måde at minimere risikoen for, at parasitter bevæger sig fra tarm til kød. For det andet kan rigor mortis påvirke fiskekød—dets struktur, dets smag og hvordan det reagerer på at blive skåret i fileter. (Virkningerne af rigor på fiskekød blev undersøgt i dybden af folkene på Cooking Issues blog i deres undersøgelse af ikejime slagterteknikken.) Du vil måske lade din fisk hvile (nedkølet) inden filetering, og du vil måske have, at fileterne hviler (nedkølet), før de indtages.

hvis du fileterer mere end en fisk, eller hvis du ikke er klar til filetering, som jeg er, anbefaler jeg stærkt at holde en beholder foret med ispakker (som beskrevet her) ved hånden, så du har et koldt sted at opbevare dine fileter uden konstant at skulle åbne og lukke køleskabet.

hvis du fileterer fisk, der ikke koges med det samme, skal du sørge for at holde fileterne så kolde som muligt og holde dem dækket.***

*** selvom Haraguchis punkt om at undgå overskydende fugt stadig står, kører hjemmekøleskabe meget tørt og kan tørre ud udsat fiskekød.

skaler og Gut fisken selv

hvis du køber din fisk hele, og du sætter spørgsmålstegn ved markedets sanitære forhold, er det bedst at skalere og gut fisken selv—som du har brug for en god fiskeskaler, et par fiskepincetter og en udbeningskniv—men du kan også bede fiskemarkedet om at gøre dette for dig. (Men gør fileteringen derhjemme for at sikre, at processen er så hygiejnisk som muligt.) Hvis du selv tømmer fisken, skal du sørge for at vaske blodet og tarmene grundigt med rindende vand.

sørg for, at dit arbejdsområde, værktøj og hænder er rene og tørre

hjemme skal du sørge for, at dit arbejdsområde og værktøj er så rene som muligt, og at tælleren og skærebrættet (helst et reversibelt) er blevet desinficeret korrekt på begge sider ved hjælp af en blegemiddelopløsning. (For at desinficere et renset og skyllet skærebræt eller køkkenbord, spray på en opløsning lavet med en spiseskefuld blegemiddel pr. Lad overfladerne lufttørre, eller lad opløsningen sidde i mindst 30 sekunder, før du tørrer brættet tørt.)

tør både fisken og skærebrættet meget grundigt ved hjælp af rene køkkenhåndklæder eller papirhåndklæder, og sørg selvfølgelig for, at dine hænder er rene, inden du begynder at flå og skære.

når du har flået dine fileter, skal du overføre dem til en ren beholder eller plade og enten rengøre og desinficere dit skærebræt igen eller vende det over til den rene side, før du fortsætter med at skære fileterne op. Gennem denne proces skal du røre ved fiskekødet så lidt som muligt, både for at minimere risikoen for at indføre patogener og for at undgå at give fisken smag.

Kig efter orme

når du skærer fisken til den endelige forberedelse, skal du holde øje med parasitter. Gør dette, selvom din fisk er frosset i henhold til FDA—retningslinjerne—frysning dræber parasitter og forhindrer dem i at skade dig, men det fjerner dem ikke-Og selvom du bruger opdrættet fisk. Anisakid larver varierer i farve fra brun til hvid, er omkring en centimeter i længden og ligner meget urfjedre. Bred fisk bændelorm larver vil blive indkapslet i en cyste, der ligner et diminutivt riskorn indlejret i kødet. Brug bare fingrene til at fjerne dem, eller hvis du er vred, fiskepincetter.

hvis du vil være virkelig grundig med parasitfjernelse, kan du holde tynde fileter (af fluke, sige eller skrubbe) mod en glasplade og skinne et stærkt lys gennem det, hvilket vil afsløre mange, hvis ikke alle, af hvilke parasitter der måtte være i kødet. Tilsvarende vil skæring af din fisk i meget tynde skiver øge dine chancer for at opdage parasitter.

Spis Op!

har du brug for ideer til, hvad du skal gøre med din rå fisk? Du kan tjene det som sashimi, tyndt skåret, med lidt soja og nogle isabi, eller, endnu bedre, nogle Yusu kosho. Eller server det som crudo, med lidt god olivenolie og et efterbehandlingssalt. Eller, hvis du vil have en mere defineret opskrift, hvorfor ikke prøve vores peruvianske fisk Ceviche eller aguachile? Mulighederne er virkelig uendelige.

her håber, at nogle af jer finder risikoen ved at spise rå fisk langt opvejes af dens gustatoriske charme. For de sande troende, oplysningerne her skal give dig selvtillid til at gå ud og hente en hel fisk af en slags—en smuk porgy, siger—og opdag den række muligheder, som fisk ud over tun og laks tilbyder til hjemmekokken.