hvad er så en hærdet pølse….
jeg har allerede forklaret forskellen mellem Charcuterie og hærdet kød. Når det kommer til hærdning af en pølse, betyder det at bruge en saltbaseret sammensætning, der sandsynligvis også inkluderer sukker og nitrit/nitrater. Sidstnævnte bruges til at bevare ikke kun kødet selv, men også dets farve og smag.
Hvordan laver du Salami….
ved hjælp af forskellige stykker kød (afhængigt af salami – stilen og dens opskrift) blander du de “rigtige” proportioner af magert og fedt, tilsætter kuren og derefter smagene – alt fra urter til hvidløg, nødder osv. – hugger kødene, fylder dem i et langstrakt hus lavet af rensede dyretarme og lader det gæres og tørre i dage, måneder eller endda år.
hvad med fermentering….
for at forklare på sin enkleste måde tillader fermentering gavnlige eller godartede organismer som mælkesyre, bakterier, gær og forme at udvikle sig og således bidrage til et produkts struktur, smag og sikkerhed. Disse organismer introduceres enten gennem miljøet eller ved brug af kulturer .
for en fyldigere videnskabelig forklaring, Læs fermenterede kødprodukter via ScienceDirect.
hvor kommer Salami fra….
det menes at stamme fra Italien fra så langt tilbage som romertiden. Ordet salami kommer fra Latin for salt-salg eller til salt – salare. De fleste sydlige, østlige og centraleuropæiske lande kan prale af salamifremstillingstraditioner, der dateres flere århundreder tilbage. De bestrider uden tvivl italienernes påstand.