at hænge eller ikke hænge?
teorien bag hængende en fugl er at gøre kødet mere mørt og tilføje dybde af smag. Dette er især tilfældet for muskuløse gamle pikfugle, der har vandret markerne og hegnene i et par sæsoner, flyver ud under fødderne af intetanende vandrere og spankulerer deres ting om foråret for at imponere de lokale høns! Men for de sportslige unge fugle så mange af os vil nu skyde, hængende er et spørgsmål om personlig smag.
så nu har du skudt din fugl, hvordan går du med at hænge en fasan? I den ideelle verden skal du prøve at afkøle fuglen så hurtigt som muligt efter at den er blevet skudt, så det er ikke ideelt at fylde dem i en spilpose eller stable dem i støvlen på din 4 Lot 4 resten af dagen – selvom det ofte er uundgåeligt! Undersøg dine fugle, før du hænger dem. Hvis du finder ud af, at nogen af dem er blevet skudt i tarmen eller hårdt revet i hentningen, så hud eller slagter disse med det samme til madlavning eller frysning.
i slutningen af en dags skydning hænger vi vores fasaner i seler, fra en bjælke i et skur ved hjælp af garn rundt om halsen. Vi forlader fasanerne helt intakte (ikke plukket eller renset) og hænger dem ved halsen for at holde blodet i slagtekroppen. Dette hjælper med at forhindre kødet i at tørre ud eller fryse, hvis temperaturen falder dramatisk.
vi lader normalt vores fugle hænge i maksimalt 3 dage. Vi finder ud af, at de yngre familiemedlemmer foretrækker den mildere smag af en fasan, der ikke har hængt for længe. For gamle pikfugle har vi en tendens til at bryst disse og mærke fryseposerne i overensstemmelse hermed – jeg bruger disse til mine lange, langsomme kogeopskrifter, så det bliver lækkert mørt under tilberedningsprocessen.
jeg er ikke helt overbevist, men nogle siger, at fuglen bliver endnu mere smagfuld, hvis den bliver hængende i op til 7 dage, jeg antager, at det afhænger af, hvordan ‘gamey’ du kan lide dit kød – men du ville virkelig have brug for at se udetemperaturerne især i de milde vintre, vi har oplevet for nylig.
forberedelse af din fugl til fryseren eller ovnen
plukning
hvis vi har haft en god dag, og der er mange fugle, synes jeg ikke, det er nogensinde for ung til at lære at plukke din første fugl – hele familien bliver involveret. Mange hænder gør let arbejde! Vigtigst er det, at enhver ung eller nybegynder pistoler absolut bør opfordres til at plukke deres egen fugl. Det styrker virkelig ideen om, at Skydning ikke kun handler om sporten, men om respekt for fuglene og den tilfredshed, der kan opnås ved at forberede og spise de retfærdige belønninger for alt dit hårde arbejde!
du finder det meget lettere at plukke en fugl, når den er varm – hvis den har hængt i dit skur eller vildtkammer, skal du bringe den ind for at nå stuetemperatur, før du starter.
plukning af en fugl er en rodet forretning, fjer kan komme overalt. Jeg kan huske, at min mor tog vores fugle ‘en tur’ – hun ville gå op ad bakken med en fugl i hånden og plukke, da hun gik og forlod fjerene for at blæse væk i vinden!
et meget enklere og praktisk tip er at plukke fuglen direkte i en plastbærepose eller skraldespand. Afhængigt af vejret (og antallet og alderen på plukkeassistenter!), kan du gøre dette udenfor. Læg din taske i en vask, eller læg en ren skraldespand i en stor køkkenbakke, træk et sæde op, træk posens sider op og hold fuglen inde. Fjer vil stadig undslippe, så jeg anbefaler også at lægge et par ark avis ned. Det kan hjælpe med at dæmpe dine hænder let, når du plukker, så fjerene klæber til dine hænder i stedet for at flyde op for at kildre din næse eller ned for at holde fast i dit tøj.
Hold fasanen ved benene og ryg kam fjerene (mod kornet), så de er stolte af fuglen. Brug korte nedadgående bevægelser til at plukke fjerene væk fra fuglen – lige ind i posen. Hvis du finder ud af, at du trækker huden væk fra fuglen, bliver du for grov. Giv ikke op, du finder snart en teknik og rytme, der fungerer for dig. Hold nu fuglens krop og træk halefjederne en ad gangen. For benene skal du plukke fjerene væk og ned fra fuglen (men denne gang ‘med kornet’).
for at fjerne underbenene skal du køre en skarp kniv rundt om det første benled og skære gennem hovedbenet (hamstring) senen. Træk derefter foden godt væk, indtil den kommer af, og tag de mindre sener med den. Hold øje med sporerne på ældre pikfugle-de er skarpe og kan skade!
for at fjerne vingerne skal du mærke, hvor vingen møder kroppen og skære dem af så tæt på leddet som muligt.
Gutting
skær først hovedet i bunden af nakken med en saks. Hvis du ikke har et anstændigt saks, skal du placere fuglen på et skærebræt og med en skarp kniv hugge gennem halsen lige hvor den kommer ind i kropshulen. Fjern spiserøret, Beskær og luftrøret ved at indsætte en finger, drej det forsigtigt for at løsne og bryde alle vedhæftede filer.
med en skarp kniv nick en skive i huden over fuglens udluftning, indtil den løsner sig. Nå ind i kropshulen med to til tre fingre og træk tarmene ud, kråse, hjerte, koaguleret blod osv. – kasser disse (selvom du måske vil beholde leveren). Med praksis vil du være i stand til at trække fuglens tarm ud på en gang. Kontroller, at intet er efterladt. Vask og tør fuglen overalt inklusive kropshulrummet.
flåning af en fasan
lyder det alt for meget som hårdt arbejde? Der er en hurtigere og lettere mulighed, men det betyder, at du ikke kan stege din fugl, medmindre du belægger den i fedt eller bacon.
skær hovedet, vingerne og fødderne af fasanen som beskrevet ovenfor. Når du har fjernet halefjederne, skal du skære hele halen af, inklusive fuglens udluftning.
Placer fuglen ned brystsiden op og lav et snit i huden lige under brystbenet. Arbejd fingrene under huden og træk det adskilt fra brystet og lette det hele vejen rundt. Bare rolig, hvis det ikke kommer ud i et stykke.
næste gut og rengør fuglen som ovenfor, før slagtning, madlavning eller frysning.
Breasting en fasan
hvis du virkelig er presset til tiden, eller hvis du kun har brug for fasanbrysterne, er et hurtigt alternativ at ‘bryst’ fasanen.
for at gøre dette skal du lægge fuglen på ryggen på en plan overflade (et haknings-eller drænbræt) og sprede vingerne. Klem den løse hud på kropshulen mellem fingrene, løft den op og væk fra kødet og skub en skarp kniv ind. Skær huden lige ned i midten fra nakken til udluftningen, og træk derefter huden væk fra kødet, der kasserer noget gult fedt (det er bittert at smage). Endelig få din skarpe kniv og skær langs brystbenet, skære brysterne af – klar til at blive vasket, derefter kogt eller frosset.
alt, hvad der er tilbage nu, er at tænke på, hvilken opskrift du skal bruge til din fasan. Hvorfor ikke prøve nogle af vores… Klik her for nogle eksempler